2020年5月，河南省三门峡市考古研究所在当地后李村发现大型秦汉古墓群，发掘古墓600余座，出土文物2000多件套。在这些文物中，一件西汉初期的鹅首曲颈青铜壶意外地上了当时的热搜。这类青铜曲颈壶在先秦秦汉时期的墓葬中发现了十几件，有鸟首也有蒜头 ，为何这一件却意外“爆红”？原来在这件密封较好的壶中，还有别的东西！当考古人员拿起这件曲颈壶时，壶中分明传来“咣当咣当”的水声。于是考古人员拿来容器，将壶中的液体倒出，得到了3000ml的黄褐色“不明液体”，闻之有淡淡的土腥味。这是什么液体？三门峡市考古所委托了中国科学院大学的专家进行了检测，结果竟是西汉古酒，而且还是能与马王堆汉墓出土医方《五十二病方》相对应的药酒！

2000多年前的古酒，自然是不能再喝了。但这次偶然的发现，却将我们的思绪带回了那个善饮的汉代。传世文献中经常见到汉人饮酒以“石”计的豪迈身影。如西汉东海人于定国就曾饮酒“至数石不乱”，东汉著名大儒卢植也能“饮酒一石”。汉代的这一石换算成今天，大约有20升，相当于40瓶500毫升的啤酒的体积！不过有人说，汉代的酒都是低度酒，没什么滋味。然而，事实真的如此吗？

一、汉代的酒

汉人善饮，不论是传世文献，还是出土的文物中，都留下了大量关于汉代酒水的记载。依照汉人的习惯，当时的酒可以大致分为三类。

第一类是以酿酒的原材料命名的，最常见的是米酒。米酒在当时也被称作“醪”或“醴”，按照《释名》中的解释：“酿之一宿而成体，有酒味而已。”这是一种用米为原料，经过短时间简单发酵而成的酒，度数很低，口感微甜，所以也叫甜酒。在汉代醪或醴也被作为大类的称呼，前面冠以特性或地域的名称，以作为某种特产。比如曹植在《酒赋》中就有“宜城醪醴，苍梧缥清” 的诗句。除了米酒，黍、稻、稗米、菊花、桂皮、马奶，在汉代都可以被用来酿酒。其中马奶酒比较特别，很有民族风情，多流行于北地牧区。马奶酒的基本做法是通过大力的搅拌，让马奶中的油脂分离出去，然后将剩下的奶酪发酵成酒。颜师古在注《汉书》的时候曾介绍这种酒：“马酪味如酒，而饮之亦可醉，故呼马酒也” 。此外，得益于张骞凿空西域，汉代也开始出现葡萄酒。《华阳国志》中曾记载：“蒲桃之酒……盈于市朝” ，不过笔者认为这应该是夸张的说法。汉代西域作物引入时间不长，在汉中等地应当不会大规模用来酿酒。而且直到东汉末期，葡萄酒都非常珍贵，当时十常侍乱政，扶风人孟佗给十常侍之一的张让送了一斗葡萄酒，张让“即拜佗为凉州刺史” ，可见葡萄酒是非常珍贵的东西。

米酒（网络图源）

第二类是以颜色命名的酒，比如曹植《酒赋》有“苍梧缥清”，这是一种青色酒液的酒。又如甘蔗酿酒，酒色金黄，汉人称之为“金浆”。再如白酒，汉代大儒郑玄在注《周礼》时曾有“盎犹翁也，成而翁翁然，葱白色，如今酂白矣” 的注释，可见这是一种颜色如葱白色的酒。

第三类是以酿造方法命名的酒。这类酒因为采用了当时先进的酿造方法而得名。比如酎酒，这是当时质量最高的酒之一，酎本身的意思就是多次酿造，郑玄在注《礼记·月令》的时候便说：“酎之言醇也，谓重酿之酒。” 这种高档酒自然享用的门槛也很高，在先秦时甚至是帝王的专属，也用于重大的祭祀活动。《礼记》中就有“天子饮酎” 的记载。又如酝酒。东汉末年的枭雄曹操是著名的“饮士”，曾有“何以解忧，唯有杜康”的名句传世。曹操曾得到家乡一种独特的酿酒方法，并将其上奏给了汉献帝，这就是《上九酝酒奏》。这也是一种反复酿造的酒。

二、酿酒方法

汉人将酒称作“天之美禄”，最早的酒也确实是大自然的恩赐。落地的水果或动物的乳汁，久置后产生天然的酵母菌，使得果糖或乳糖发酵成为酒精，于是就有了最早的酒。人工酿酒开始于对自然发酵过程的模仿，到汉代时也已经有了数千年的时间，技术上也已经从自然界的单发酵，进步到使用富含霉菌和酵母菌的酒曲酿酒的复式发酵法。汉人以酿造的次数来区分酒的质量，既有经过简单酿造，“一宿而成”的米酒，也有经过反复酿造的酎酒。《齐民要术》中有《造神曲并酒》一篇，详细介绍了当时流行的各种造曲与酿酒的方法。 北魏去汉代不远，可以作为我们了解汉人酿酒方法的参考。

当时酿酒首先要造曲。造曲的主要材料是麦子，用生的、蒸熟的、炒熟的麦子各一斛，磨细后混合均匀，加入水做成曲团，压成直径6厘米，厚度12厘米的曲饼。找一间干净、干燥的屋子，将曲饼码放在屋子里，将屋门用泥密封。过七天，进屋将曲饼翻面，然后再把屋门密封起来。再过七天，将曲饼堆放起来，继续密封屋门。再过七天，将曲饼放入瓮中，瓮口也要密封。最后再过七天，将曲饼取出穿绳，在太阳下暴晒干燥后收起。这便是当时造曲的基本过程。

之后开始酿酒。汉代酿酒有冬酿、春酿之说，冬酿大约10月开始，春酿则在3月。酿酒时先将曲饼暴晒并处理干净，然后尽量研碎，一斗曲配五升水，将酒曲浸泡三日，然后开始酘米 。酿酒的米不是用生米，而是要将米烝成软烂的米饭，摊平晾凉再投进曲液里。为了让酒曲充分发酵，要反复多次酘米，酘米时还要不停搅拌。不同的米与曲液的比例也是不同的，如果是秫米或者黍米，曲和米的比例是1:21，第一次酘3斗米，发酵一夜之后再下五斗，过两夜再下十斗米，最后过三天，下最后的三斗米。如果是用糯米，则比例要调整为1:18，分三次酘米。酿酒的最后一个步骤是压榨过滤，将酒液充分沥出装坛。这个过程中，酘米三到四次，应当是当时比较常见的普通酒的酿造过程。像前文说到曹操上的九酝之法，酘米的次数应该更多，酿造的酒也就更加醇厚。当然，这个过程中对曲的使用也有不同，属于是高阶技巧了。

河南密县打虎亭汉墓曾出土过一方酿酒画像石，非常生动地展示了当时酿酒的场景。画面从左到右，包括酘米，下曲，搅拌，沥酒的工序都有呈现。

河南密县打虎亭汉墓酿酒场景线图（局部）

此外，根据学者近年对海昏侯墓出土蒸馏器的研究表明，西汉时期也出现了比较成熟的蒸馏酒技术，可以蒸馏出酒精度20度左右的酒。 一方面这一发现确实修正了传统认知中我国古代烧酒技术起源于元代的认识；另一方面，从后世文献对这一技术长期缺乏记载这一点来看，这一蒸馏技术在汉代应该也未得到大规模的推广使用，应该说是件比较遗憾的事。

三、汉人与酒

所谓“有礼之会，无酒不行。”酒在汉人的生活中占有重要的地位，某种意义上说，甚至比今天还要重要。

酒从远古产生之时开始，就不仅是一种单纯的饮品。饮酒之后的迷醉之感，对原始人类来说是一种神奇的感受。所以不独中国，世界上很多早期文明都有用酒作为祭祀通神媒介的做法。周公在《酒诰》中曾批评商代沉湎于酒，商纣王酒池肉林的奢靡之行也深入人心。但实际上根据近年的研究，商人的好酒也不仅是为了满足口腹之欲，也是其将大量资源用于祭祀鬼神的一种表现。

这种将酒与宗教祭祀活动联系起来的观念，到汉代依然存在。大才子王粲在《酒赋》中就曾写到：“帝女仪狄，旨酒是献。苾芬享祀，人神式宴。” 而两汉时期，人们在签订某种重要契约的时候，往往也会“沽酒”若干，应当有请鬼神见证，保证契约严肃的意思。当然，中国的神灵信仰自上古时期以来，始终处于一个不断祛魅的过程中。发展到汉代，酒早已不仅是娱神的媒介，也成为了娱人、娱己的必备佳品。所以同样是王粲的《酒赋》中，也有“致子弟之孝养，纠骨肉之睦亲。成朋友之欢好，赞交往之主宾”的诗句。

不过，酿酒终究是一件耗费粮食的事，一个社会的“酒风”往往也与其经济发展相映成趣。西汉初期天下凋敝，天子尚不能具钧驷，对饮酒、酿酒也就比较克制。汉景帝中元三年甚至一度“禁沽酒”，不过持续时间不长就解禁了。而到了西汉中期，随着经济的恢复，豪饮之风先在贵富群体兴起，并迅速扩散到了民间。这种风气甚至引起了一些读书人的忧虑，他们说：“今宾昏酒食，接连相因，析酲什半，弃事相随，虑无乏日。” 文人辩论难免夸大，不过起码也说明了饮酒在汉代民间是比较普遍的事情。

饮酒之风的盛行，自然也带动了相关产业的发展。除了我们前面讲到的酿酒技术的进步之外，各种规模的酒水零售行业也发展起来。规模最小的是挑担卖酒的行商。他们活跃于大街小巷、乡间市集，比如东汉时期的鲁相史晨，为了方便百姓买酒买肉，专门在昌平亭下“立会市”，招徕行商进行交易，还在孔庙留下碑刻记录这件事 。如果有了一定的身价，就可以盘下一间店铺，开个“前店后坊”的小酒馆了，如司马相如和卓文君私奔至临邛后，“尽卖车骑，买酒舍，乃令文君当垆。相如身自著犊鼻裈，与庸保杂作”  。老板亲自下场干活，可见也不是太大的生意。不过也别小瞧这小酒馆的收益。《汉乐府》中有胡姬卖酒的故事，这胡姬“长裾连理带，广袖合欢襦。头上蓝田玉，耳后大秦珠。两鬟何窈窕，一世良所无。一鬟五百万，两鬟千万余” ，一身行头可见身价不菲。

规模继续扩大，酿酒卖酒也是能做成大生意的。《史记》中说“通邑大都，酤一岁千酿”，这种人可以与封君媲美。西汉末年吕母“家素丰，资产数百万，乃益酿醇酒，买刀剑衣服” ，进而为报子仇起义反莽，能够拉起一支起义队伍，可见酿酒积累的家底是相当丰厚的。

我们今天常说“酒品见人品”，宴饮中的行为，酒酣耳热之际也确实更能反应一个人真实的修养。西汉楚元王刘交，以礼贤下士著称，有很多读书人前来投奔他。其中有一名儒士穆生，不善饮酒，每次宴饮，刘交都很贴心地为他准备低度的米酒。后来刘交的孙子刘戊在位，就不再给穆生准备米酒，而是让他喝高度酒。穆生很不满，认为这种做法非常失礼，就离开了，而刘戊也非常丢脸。可见不管什么时代，硬灌人喝酒都是很失礼的行为。

文史君说

总之，酒在汉人的生活之中是有着重要的地位的。从醪醴到酎酒的多层次酿造技术，既满足了不同阶层的消费需求，也折射出酿酒技术的持续突破，海昏侯墓出土的蒸馏器残件，更是将中国蒸馏酒技术的历史坐标提前了千年。汉代酒文化的繁荣，不仅催生了“当垆卖酒”的市井经济与“饮酒一石”的豪迈性格，更使得酒在汉代的祭祀宴飨、契约缔结等社会活动中扮演着特殊角色。当今天的人们面对博物馆中2000年前的酒液，在感叹古人智慧的同时，酒香氤氲中同样也在展开一场跨越时空的无声交流。

参考资料

吴小平、饶华松：《曲颈壶小考》，《华夏考古》，2015年第2期。

班固：《汉书》，中华书局1964年版。

（晋）常璩著，刘琳校注：《华阳国志校注》，巴蜀书社1984年版。

姚智辉等：《海昏侯墓出土蒸馏器的实验研究》，《中原文物》2024年第5期。

（作者：浩然文史·李一鸣博士）

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